本文摘要：春节过后，扬城餐饮业呈现“冰火两重天”的格局。

春节过后，扬城餐饮业呈现“冰火两重天”的格局。一方面，店面不多达几百平方米的特色餐饮企业人头攒动，客人满座；另一方面，翻新富丽堂皇的大型餐企却因客源严重不足而“愁眉不展”。记者昨从市肉协得知，随着我市个性化餐饮店的逐步兴起，淮扬菜客源于是以面对前所未有的大分流。

在这种情形之下，扬州赫赫有名的“美洲豹”、“经海特”、“百乐门”等数十家大中型餐企，先后关门歇业或是出让。本报记者乔国军　　数十家餐企一“夜”关闭　　扬州人爱吃，但今年扬州餐饮企业的日子很久没以前那么好过了。

记者昨从涉及方面得知，这几年，经过高速发展，我市各种餐饮企业总数，已从以前的2000多家牙蹿至4000余家，店面减少近30%。然而，由于同质化竞争的更进一步激化，现今绝大部分餐饮企业都正处于保持经营状态。其中，不少大中型餐企在惨重的市场竞争中，因为无法盈利，而被迫被市场无情出局。

就连曾多次轰动一时的百乐门大酒店、经海特酒楼、美洲豹等数十家大中型领军型餐饮企业，也未能在扬州市场上站稳脚跟。　　谈及我市餐企发展的速度，市肉协常务副秘书长邱杨毅则感慨万分地回应，“就连火箭也追不上扬州餐企开业关闭的速度”。回应，在扬之后投资餐饮的不道德认同是盲目的，邱杨毅回应，因为不少投资者显然没考虑到市场风险。于是，才经常出现数十家扬州餐企一“夜”之间关门歇业或是出让的局面。

为了证明这一事实，邱杨毅融合扬城实际不作了阐释，按每家餐企日平均值服务生50人次计算出来，一天扬城所有餐企的日服务生量就约20万人次。目前扬州市区人口余100万人，而按经济学中的蛋糕分配法则限定版理论取决于，10：1的消费量几乎可以符合本地餐饮市场的基本市场需求。剩下的，则归属于饱和状态市场。

　　大中型餐企　　“城头飞舞大王旗”　　记者昨从市肉协得知，据市烹协不几乎统计资料，我市每天最少有10家餐企因为市场饱和状态和管理疏于等原因，而不得不关门歇业。针对这一现象，市肉协指出这是行业同质化竞争的结果。

尤其是行业之间的价格竞争与波澜式的规模竞争，早已沦为不少社会餐企加快关门的主要原因。一些大中型餐企，由于无法盈利，而被迫“城头飞舞大王旗”。这一怪现象，如今早已由原本的中式餐企发展到了整个餐饮行业，就连西餐行业也颇受株连，不该业内人士这样评价餐饮行业的门口关门现象——见怪不怪。

　　经理解，自“美洲豹”入驻扬州以后，扬城就曾先后吹一股大型餐企风。短短两三年之内，扬州一下子辈出二三十家大中型餐饮企业，其营业总面积多达4万平方米。其中，诸如金茉莉、百乐门、淮左郡、经海特等实力派餐企，陆续或集中于开业，这毫无疑问引起了扬城餐饮界的“大地震”。

不过，其中不少波澜开业的餐厅，尽管经营规模相当大，但面临同行采行的低价竞争时，往往持续经营的生命力犹如昙花一现，最后踏上关门出让的不归路。　　专访中，一家大型餐企的负责人堪称语出惊人地回应，自他们酒楼开业至今还没赚过钱。邱杨毅也坦言，“不赚”完全代表了扬州绝大多数餐饮经营者的心声。

尤其是经营面积在1000平方米左右的大型餐企，需要盈利的屈指可数。回应，邱杨毅指出，扬州餐企经常出现的价格较量和规模波澜的两种攀比现象，早已出了我市餐饮行业转入“衰市”的象征物。

　　个性“小店”初凝人气　　据介绍，如今，虽然我市还有不少大中型餐饮酒店，由于种种原因而挣扎承托着，但随着物价持续走高，用人成本的减少，尤其是消费者日益流向十分卖座的“个性餐企”，这些大中型餐饮“巨人”，如果缓打个性牌，不致会承托多久。而据一组数据表明，去年扬州餐饮消费总额虽然低于前年，但在这些快速增长的背后，却还隐蔽着某种程度让人瞠目的数据。2000年以前，扬州餐企总数仅有1000余家；到了2007年底，全市餐企总数多达4000家。

2000年以前，扬州餐饮毛利润每桌最低超过60%左右；而到了2007年年底，每桌毛利润严重不足40%，甚至经常出现亏本经营的现象。可见随着竞争激化，行业盈利能力大幅度上升，行业配对正在加快。　　另一方面，与昔日大店“盗贼”比起，今天的“小店”早已初凝人气。

尤其是成百上千家的特色餐饮“小店”，堪称揭竿而起，大大地“分食”丢弃原归属于“大饭店”的顾客。在外企工作的李先生告诉他记者，过去请客吃饭以到大店为荣，主要原因是大店用餐环境良好、菜肴口味较好，而小餐企环境破旧、菜肴口味佳；但现在有所不同了，众多小店用餐环境并远不如大店，而且菜肴特色独特，迎合了顾客另辟蹊径追求的市场需求，不该“大店”关门的比例低于小店。

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