本文摘要：每一个餐饮管理者都应当学会掌控餐饮毛利，本资料讲解了掌控餐饮毛利的关键点，供参考。

每一个餐饮管理者都应当学会掌控餐饮毛利，本资料讲解了掌控餐饮毛利的关键点，供参考。掌控毛利的关键控制点1.提高销售额毛利=(销售额-成本)除以销售额所以提升销售额可以最简单的提升毛利2.掌控物料储存原料的储存否得宜，要求即得物料量，要求计划物料量，造成影响营业总成本3.计划量掌控计划量影响库存量，计划量大，而实际市场需求较少，造成剩余物料量激增，引发物料非正常损耗，造成毛利上升4.产品配料掌控根据有所不同季节调整各季节时蔬类配料占到比。如：冬季，菠菜，价格低而且出成率低，如果之后用于该种蔬菜作为配料，当月毛利认同严重不足。

但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜替换成牛心菜，总物料成本减少。毛利增高5.竣工验收掌控：掌控原料的源头就是对所来原料的竣工验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格弃置的量较少。

使用率提升，增加了原料第一步的浪费。6.初加工掌控规格方法有了新鲜原料，仅次于程度的使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以用于，但是初加工时将香菇的菌杆部分弃置，大大浪费了原料，减少原料使用率，造成原料需求量减小，毛利减少。7.产品熟制掌控：火候时间加工方法3个例子：1.10KG的牛心菜准确焯水15秒，牛心菜的出成亲率是74%。

但是在凝结的水中焯水1分钟，牛心菜质地色泽再次发生根本性转变，无法用于，出成亲率严重不足30%。2.5KG猪五花肉块每块大约15克。在桶中放进凉水还击煮制。

砖墙煮制，煮制45分钟肉块100%熟制，同等情况煮制50分钟肉块吐油，同等情况，肉块煮制55分钟，肉块逆跑硬，同等情况煮制5KG肉块，肉块变碎，出成亲率极低。3.6KG凉水在容器中不密封烧成8分钟烧沸，但是同等情况6KG水密封烧成7分钟水才可烧开8.产品陈列掌控：作好的产品，在有所不同温度有所不同湿度有所不同季节，各自逆凉风腊色泽质地都有有所不同情况的转变，产品展出过多，导致产品浪费，减少物料使用率，减少了毛利。9.产品承装掌控，相同乘具承装：当物料有原料转变成成品交付给顾客时，打餐量，就沦为对于物料制作工艺流程中最后一步掌控成本的步骤了。

如：如规定一份牛肉面规定煮牛肉100克面300克，但是打餐员给顾客承装产品时，承装了200克牛肉600克面，那么每售出一份产品时，你实际的物料消耗则是2倍的消耗量，而且这还是在其它浪费点几乎掌控基础上得出结论的数据。原料成本大自然增高，毛利减少，利润增加。10.晚餐剩余物料量掌控：每个餐饮经营者必定不会遇上的一个毛利掌控问题就是晚餐紧店完结后100%的会经常出现原料剩下的情况，增加紧店时剩下的物料也就是增加物料成本的浪费。

11.重点物料重点掌控物料可分成重点物料和非重点物料。重点物料可根据：使用量原料价值原料储存可玩性分成三大类重点掌控物料。使用量原料价值原料储存可玩性的物料也可分成：荤素和生熟两大类重点掌控物料重点物料掌控好，无形中增加了物料的用于成本，提升了毛利，提升了净利润。12.将荒废的原料新的制作成小产品赠送给或贩卖，提升销售额。

如：牛心菜得根部在用于时大多数经营者不会将其弃置，但是将牛心菜根部制作成泡椒时蔬小菜赠送给或贩卖，提升了顾客满意率时同时提升了销售额，提升了净利润。13.标准化操作者制订出有标准每步骤标准化，增加所有环节中不存在或潜在不存在的浪费情况，提升毛利。

14.必要做到单款产品的广告宣传必要的根据有所不同季节制作有所不同的单品广告宣传，提升销售额的同时也可以提升特定原料的使用率。如：本人自不作韩食，夏季大自然主要促销冷面类。冷面单款产品销售好，其它非冷面类物料打算比较增加，库存中重点产品物料量就可以适当增加，原料损耗量适当增加，毛利比较提升。

15.有效地的标准培训和检查单单有了各环节的流程制作标准是远远不够的，一个人按照标准操作者可是100人仍旧不按标准操作者，整体毛利掌控就是相悖，只有了标准和对于标准的培训，然100个人几乎按照规定标准制作，才能整体掌控毛利。而且要每日定期的检查，保证每个环节每个人都几乎按照拒绝的标准已完成工作内容，才可以确保原料的仅次于使用率。才可以确保毛利的最大值。16.有效地的奖励惩罚机制对毛利掌控标准继续执行优劣的员工有具体的制度对其奖罚，才能调动员工的工作热情。

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